♡~粉紅豬的生活筆記~♡

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粉紅豬 與 虎妹 的日常
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《EZcook》再接再厲 草莓酵母

最早認為養酵液最難, 實際操作發現養酵種最難, 各派說法不一
養酵種 水粉比, 有些1:2, 有的2:1, 有些隨比例增加, 有的每天固定分量
有的一天餵一次, 有的餵完2-3小時後進冰箱6小時... 看的眼花
從網路照片上, 真的很難看出酵種濃稠度, 只能用秤的.......... 

養酵液
每天開瓶搖晃至出現泡泡為止, 或用消毒過湯匙攪拌至出現泡泡
春秋3-5天
冬天7-10天
前輩說台灣夏天太熱了發酵速度太快, 製作出的麵包會過酸

草莓發酵後味道很重, 讓我分不出是發酵還是臭酸... 每回開瓶戰戰兢兢, 很怕失敗後惡臭留在廚房散不去
第2天泡泡消失了
第3天一早看到好多泡泡草莓也往上浮 
不過我第4天才有空餵麵粉, 第4天浮的又更高泡泡更大顆
養酵種 (餵麵粉)
通常餵3天後才開始製作麵包, 麵包達人說餵3天後酵種穩定度較高
也有人第一天就拿來做麵包

第一天 100g酵液 + 100g高筋麵粉 = 200g 酵種 

第二天 200g酵種 + 100g高筋麵粉 + 60g水 = 360g酵種 

第三天 400g酵種 + 300g高筋麵粉 + = 600g 酵種
第3天發酵完成可以拿一部分開始做麵包

第一天餵養麵粉7小時後長高超過3倍
還好用了大瓶子
期待第4天能製作出美味麵包

製作麵包
高筋麵粉 200g
酵種 100g 
牛奶 150ml
糖 1T
鹽 1t
油 10g

 這回發的不錯, 嚼久了能感覺到優酪乳味
口感, 放了一夜, 隔天吃起來仍然軟軟的溼溼的,
我不知道是沒烤乾, 還是天然酵母的威力
用速酵粉做的麵包放隔夜容易乾乾的... 
 
結論
天然酵母穩定度不容易掌握, 適合手作
憑經驗調整水量. 與粉量, 還有發酵時間

麵包機很難調整分量, 這回攪拌後覺得太乾了, 加了50ml的水, 似乎不太對... 
麵包放涼後山頂塌了. 想縮短麵包發酵時間也沒辦法, 眼睜睜看著麵團發酵過度廚房裡酸味愈來愈濃

在網路也有看到天然酵母另外加一點點速酵粉讓麵包發的更好

剩的酵種繼續餵養, 但是草莓香氣愈來愈淡了
不過再養一回竟然死掉了


把最後50g酵液拿來養 "改良式魯邦種"
參考 http://mybleacher.blogspot.tw/2010/06/creme-de-levain.html
沒想到這匹竟然成功, 希望繼續存活下去
吃過天然酵母麵包, 真的回不去了, 好吃吶


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參考文章
KO的廚房筆記--酸味酵頭特區
http://leilako.com/recipes/sourdough/s_list.htm

**養酵母過程圖片, 初學者能判斷酵母養到什麼程度
自己培養天然酵母 - 葡萄乾種 (做法三)
http://blog.yam.com/mrstachibana/article/29740343

天然酵母培養 (檸檬酵母)
http://diwinwife.pixnet.net/blog/category/1160302

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天然酵母培養... 加油 (失敗了)



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