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粉紅豬 與 虎妹 的日常
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《EZcook》天然酵母培養... 加油 (失敗了)

水果酵母培養
材料:
蘋果: 一顆  /  葡萄: 15顆 
水: 蓋過水果量
砂糖或蜂蜜: 3T

步驟一:
器皿全部用熱水消毒
1. 蘋果切小塊, 
2. 水量蓋過水果
3. 加糖
4. 每天打開讓新鮮空氣流入

注意:
一開始水面出現泡沫, 幾天後水面泡沫消失, 待蘋果本身出現泡沬. 蘋果浮上水面 (酵液成功)

步驟二:
1. 將酵液濾出秤重, 加入等重量的高筋麵粉, 攪拌均勻
2. 室溫靜置1-2小時後放冰箱

往後每天都要定時定量餵養
第一天的麵糊, 高筋麵粉, 水(1:1:0.6), 有些人會再加一些糖或蜂蜜1/2t 
攪拌均勻, 室溫靜置1-2小時後放冰箱

注意:
3-4天後酵母成功, 可以開始製作麵包
之後即使沒作麵包仍然要每倒出多餘的酵母, 再加粉加水餵養


香米酵母培養
突發起想之米酵母培養... :-P
材料:
米: 1/4杯 
水: 米會吸水, 加的量約米的3-4倍
砂糖或蜂蜜: 1T

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第一天
裝瓶蘋果有出現泡泡, 萄蔔. 香米都沒有
但泡泡消失好快, 並不像網路上分享的照片那麼多
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第二天
一天2次開瓶換空氣與搖晃
開瓶時蘋果那瓶好香啊
萄蔔. 香米. 也出現香味
爬文有人說要攪拌到出現泡泡
我的泡泡依然消失的好快
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第三天
看到香米那瓶米粒自己出現泡泡

開瓶時蘋果那瓶依然好香
萄蔔. 香米. 果香味米香味淡了

搖瓶至出現泡泡為止, 泡泡依然慢慢消失

今天手機秀斗, 氣溫竟然顯示5º 那是合歡山的氣溫吧
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第四天
看到香米那瓶像蘇澳冷泉從底下冒出細小泡泡, 但仍然沒有網路上拍的那麼多那麼大, 仔細聞有淡淡的米味, 還沒聞到酒味或發酵味

蘋果那瓶果香味淡了, 搖瓶時出現的泡泡有多一點點, 依然慢慢消失

萄蔔. 有一點點果香味, 搖瓶時出現的泡泡最少

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第五天
香米, 冒泡速度加快
蘋果, 開始有一點點酒味
萄蔔, 沒啥變化

今天手機又秀斗, 氣溫顯示
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第六天
香米, 依然有很多組泡泡, 但沒有酒味或發酵味
蘋果, 搖瓶後部份泡泡消失很慢
萄蔔, 下沉了, 味道沒什麼變化
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第七天 ~


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第十一天
香米酵種Day1 加粉養3天後可以開始做麵包
香米泡泡發的比較好, 先瀘出香米酵液
100CC酵液 + 60g高筋麵粉 攪拌均勻 (3-4小時要長高2倍)

剩的酵液放冰箱 (可保存5-7天) 往後幾天陸續加入製作酵種
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第十二天
香米酵種Day2 
第一天的麵糊, 高筋麵粉, 水(1:1:0.6), 有些人會再加一些糖或蜂蜜1/2t 
攪拌均勻, 室溫靜置1-2小時後放冰箱

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第十四天

網路上分享的方法很多, 
有的餵到第三天以後才送冰箱, 每天拿出來退冰後再餵養, 
也有第一天餵2次後送冰箱, 每天拿出來退冰後再餵.....

普遍餵到第三天過後才開始做麵包, 說是酵種的穩定度夠

結果我餵到第4天開始做麵包..... 發不起來呢... 只有6成高
而另外2罐蘋果和葡萄完全沒動靜...... 
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再接再厲... 氣候愈來愈溫暖
把難吃的草莓拿來養看看.... 加油

裝瓶後把草莓壓碎, 出現好多泡泡, 
這回應該會成功吧.... 

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筆記
http://mybleacher.blogspot.tw/2010/06/creme-de-levain.html
改良型 Crème de Levain 製作:

Step 1
隨便挑一種養好的天然酵母液 (已經過濾) 100cc
麵粉 (全麥、或是白麵粉皆可) 120g

把天然酵母液跟麵粉在大容器內攪拌均勻,蓋好容器,讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 3~4 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。

tep 2
把發酵物拿出冰箱後,回溫至室溫。
加入 100cc 清水,攪拌,同時加入 120g 麵粉、攪拌均勻。
讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 2~3 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。

然後再重複 Step 2 兩次、Crème de Levain 就大功告成了。(發酵至兩倍大的時間會越來越短喔。)
如果不是要立即使用的話,放入冰箱冷藏。但是不要超過 3 天。


(PS. 如果是要用來做傳統 Pumpernickel 的 
Crème de Levain 則是要用一半的黑麥粉,一半的白麵粉來做 Crème de Levain。)


食譜上有說需要用到 Crème de Levain 『魯邦液種』的時候,就把做好的 Crème de Levain 加進去就行了。

-------- 參考文章 ------------
紀娟 水梨酵母種製作
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/10484972

天然酵母筆記- 我思故我在
http://jcyufen850509.pixnet.net/blog/category/1275392

天然酵母筆記- 頂樓園丁
http://honda0507.pixnet.net/blog/category/255413

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